Aspettando il Cibus parliamo dell' ONAF

 

PARMA dal 10 al 13 Maggio

PAD1 stand B 042

Archiviate tutte le Golosarie primaverili, con un grande riscontro di pubblico, che ha dimostrato di conoscere ed apprezzare sia Burro 1889 (ma quanto piace nella versione salata!) che i formaggi della linea Kinara ci siamo permessi anche un piacevole intermezzo/cena con gli amici dell'ONAF che hanno scritto: 

 

Il burro normale è risultato molto delicato, morbido e spalmabile con lieve sapore di panna che sfuma in bocca velocemente. Il burro salato, prodotto con sale integrale marino delle saline Culcasi (TP) di Sicilia (presidio Slow food ) è risultato particolarmente piacevole perché  alla delicatezza e piacevolezza del burro normale si aggiunge un tocco di sapidità persistente e tale da potenziare il retrogusto. .......

Caratteristica dei formaggi con caglio vegetale è stata la maggiore elasticità, morbidezza e a volte una punta di amaro piacevole. Molto interessante il formaggio alla birra che si presenta con malto in crosta e all’interno. Il malto presente in granuli dà sentori di caramello e alla degustazione aromi di caffé tostato e  cacao.

Il Gran Kinara (che sarà presentato in anteprima mondiale proprio al CIBUS e qui era ovviamente non "pronto" n.d.r) con stagionatura di 9 mesi è risultato ancora con struttura  troppo elastica e disomogenea fra cuore e bordi, con aree a retrogusto amarognolo, per cui necessita di ulteriore sperimentazione ed allungamento della stagionatura.

Ottimo ed esaltante è stato il  selezione riserva, oltre 20 mesi con struttura finemente granulosa, fragrante in bocca e sapore delicato, gradevole sia da tavola che da grattugia.

A conclusione, l’uso del caglio vegetale è una alternativa a quello animale. E’ una possibilità in più, perché permette di mantenere più morbidi, elastici e con sentori diversi i formaggi, oltre ad essere molto apprezzato dai consumatori vegetariani, ma come tutte le alternative necessita di un sapiente utilizzo da parte dei mastri casari, soprattutto sui formaggi di stagionatura. Nella foto l'agguerito panel di assaggatori che ha fornito nuovei ed interessanti spunti per migliorare sempre più i prodotti della Fattorie Fiandino.

Un sentito grazie agli amici dell'Onaf per la preziosa collaborazione. (il 3 maggio si replica vero?)