Alcune innovazioni hanno radici nella storia, è il caso della Riserva Fiandino, un grana per la cui realizzazione viene usato caglio vegetale. Il caglio, o presame, in grandi linee è un enzima che funziona come catalizzatore e causa la coagulazione del latte che così varia il suo stato da sol a gel. E’ di diverse origini, più usato è il caglio animale, ricavato dal quarto stomaco dell’animale lattante l’abomaso, ma esistono anche altre tipologie, vegetale, fungino, microbiologico e anche ogm. Il nostro specifico interesse in questo caso è per il caglio vegetale, questo può essere ricavato dal latte di fico ricavato dal taglio dei rami verdi, da altre fonti vegetali o come nel nostro caso dal cardo selvatico. -------omissis-------
Diverse volte nella storia della caseificazione e tutt’oggi si è provato a ricavare formaggi con il caglio vegetale, ma dalle mie personali conoscenze non si era mai ottenuto un prodotto con l’attitudine ad una stagionatura così prolungata.La Selezione Fiandino (il Gran Kinara n.d.r.) nasce da una cura e da una accurata selezione della materia prima, il latte tutto della zona e di primissima qualità viene ulteriormente controllato, parzialmente scremato e dalla panna riposata (ottenuta per centrifuga n.d.r.) ricavato un ottimo burro in due versioni: tradizionale e salata.
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