Golosaria Milano 6-7-8- Novembre

Alessandro Roscioli "rapito" dal Gran Kinara a fumetti

Daniela Piazza intervista Mario Fiandino per la TV

da sinistra: Mario Fiandino, Giorgio Sommacal,
 Augusto Rasori ed Egidio FIandino

Reduci dalle fatiche del Salone del Gusto,  come dimostrano le immagini a fianco. Partiamo per Golosaria Milano, dove, il
6 7 8 Novembre presenteremo all'attento pubblico meneghino tutti i prodotti delle Fattorie Fiandino.
Dopo il debutto dello scorso anno sarà un piacere riproporre la linea Kinara, con vero caglio vegetale ed il burro 1889 salato, l'unico dichiarato 100% italiano. Ma, ne siamo certi, sarà nuovamente il Gran Kinara, con la sua storia a fumetti, rivista in chiave ironica, il vero protagonista della kermesse.

L'accesso è solo a inviti,ma grazie ai buoni uffici delle Fattorie Fiandino è possibile scaricarlo cliccando qui

Le 7 vignette a cura di Giorgio Sommacal e Augusto Rasori raccontano di un'unità d'Italia molto gastronomica e ricca di poesia, dove i vari Garibaldi, Mazzini, Cavour, Vittorio Emanuele e la Famiglia Fiandino si scambiano battute "casearie".
L'ottava vignetta, che vede l'ennesimo contrasto tra Mazzini e Garibaldi, sarà esposta in bacheca, presso lo stand delle Fattorie Fiandino.

L'apertura è per sabato 6 alle ore 14,30

Salone del Gusto e Gran Kinara

Il Gran Kinara delle Fattorie Fiandino si trasforma in una tela, tutta da scoprire

Non potendo scrivere la "Storia d'Italia" dal punto di vista del formaggio non resta che scrivere sul formaggio la "Storia d'Italia"

Villafalletto (CN) - Un formaggio a lunga stagionatura, unico al mondo ad utilizzare vero caglio vegetale, diventa curioso protagonista al prossimo Salone del Gusto (Torino Lingotto 21-25 ottobre). Sul suo "scalzo" ospiterà, finemente incisa, la storia d'Italia con le vignette del noto disegnatore Giorgio Sommacal. Un nuovo punto di vista dove i protagonisti, Mazzini, Cavour, Garibaldi ecc... sapranno stupire per l'originale visione storico/casearia del nostro Risorgimento. Il Gran Kinara, figlio della lunga tradizione della famiglia Fiandino nella produzione di Grana Padano, si trasforma così in una tela, tutta da scoprire.

aspettando il Salone del Gusto

grande impegno per le Fattorie Fiandino che occuperanno lo stand G016 del Pad2 nel mitico Lingotto di Torino dal 21 al 25 Ottobre.


In attesa ecco una immagine tratta dal recente SANA di Bologna, dove ospiti, dell' Associazione Vegetariani Italiani abbiamo potuto decantare le virtù del Gran Kinara. Che deve proprio essere piaciuto se è andato letteralmente "sold out" dopo poche ore.
Tornando alla foto ecco Lelio, in impeccabile camicia bianca d'ordinanza, che propone un assaggio all'entusiasta Simone Salvini (chef in seconda del Ristorante Pietro Leeman di Milano) uno dei massimi buongustai ed esperti di cucina vegetariana.

Un sentito grazie a Carmen Somaschi (la presidente) alla figlia Sofia e a tutti i volontari presenti nello stand (ciao Claudio..ma sei come il prezzemolo)!!

Sana Bologna con le Fattorie Fiandino

Riccardo Collu (ONAF) ci dedica un articolo !

Alcune innovazioni hanno radici nella storia, è il caso della Riserva Fiandino, un grana per la cui realizzazione viene usato caglio vegetale. Il caglio, o presame, in grandi linee è un enzima che funziona come catalizzatore e causa la coagulazione del latte che così varia il suo stato da sol a gel. E’ di diverse origini, più usato è il caglio animale, ricavato dal quarto stomaco dell’animale lattante l’abomaso, ma esistono anche altre tipologie, vegetale, fungino, microbiologico e anche ogm. Il nostro specifico interesse in questo caso è per il caglio vegetale, questo può essere ricavato dal latte di fico ricavato dal taglio dei rami verdi, da altre fonti vegetali o come nel nostro caso dal cardo selvatico.

-------omissis-------

Diverse volte nella storia della caseificazione e tutt’oggi si è provato a ricavare formaggi con il caglio vegetale, ma dalle mie personali conoscenze non si era mai ottenuto un prodotto con l’attitudine ad una stagionatura così prolungata.

La Selezione Fiandino (il Gran Kinara n.d.r.)  nasce da una cura e da una accurata selezione della materia prima, il latte tutto della zona e di primissima qualità viene ulteriormente controllato, parzialmente scremato e dalla panna riposata (ottenuta per centrifuga n.d.r.) ricavato un ottimo burro in due versioni: tradizionale e salata.
 
Tutto l'articolo è disponibile qui

Caseus, la rivista ufficiale dell'Onaf parla delle Fattorie.

Un ottimo articolo a cura di Beppe Casolo pubblicato su Caseus, riprende l'incontro avvenuto tra gli amici dell ONAF ed i prodotti delle Fattorie Fiandino. Serata molto piacevole dove gli esperti degustatori hanno messo a nudo i pregi (...e i difetti...nessuno è perfetto!) di Burro 1889 e dei formaggi prodotti col metodo Kinara.

Quindi...tutto da leggere. (ecco l'anterpima gia pubblicata su questo blog)

Il burro normale è risultato molto delicato, morbido e spalmabile con lieve sapore di panna che sfuma in bocca velocemente. Il burro salato, prodotto con sale integrale marino delle saline Culcasi (TP) di Sicilia (presidio Slow food ) è risultato particolarmente piacevole perché alla delicatezza e piacevolezza del burro normale si aggiunge un tocco di sapidità persistente e tale da potenziare il retrogusto. .......

Caratteristica dei formaggi con caglio vegetale è stata la maggiore elasticità, morbidezza e a volte una punta di amaro piacevole. Molto interessante il formaggio alla birra che si presenta con malto in crosta e all’interno. Il malto presente in granuli dà sentori di caramello e alla degustazione aromi di caffé tostato e cacao.

Il Gran Kinara (che sarà presentato in anteprima mondiale proprio al CIBUS e qui era ovviamente non "pronto" n.d.r) con stagionatura di 9 mesi è risultato ancora con struttura troppo elastica e disomogenea fra cuore e bordi, con aree a retrogusto amarognolo, per cui necessita di ulteriore sperimentazione ed allungamento della stagionatura.

Ottimo ed esaltante è stato il selezione riserva, oltre 20 mesi con struttura finemente granulosa, fragrante in bocca e sapore delicato, gradevole sia da tavola che da grattugia.

A conclusione, l’uso del caglio vegetale è una alternativa a quello animale. E’ una possibilità in più, perché permette di mantenere più morbidi, elastici e con sentori diversi i formaggi, oltre ad essere molto apprezzato dai consumatori vegetariani, ma come tutte le alternative necessita di un sapiente utilizzo da parte dei mastri casari, soprattutto sui formaggi di stagionatura. Nella foto l'agguerito panel di assaggatori che ha fornito nuovei ed interessanti spunti per migliorare sempre più i prodotti della Fattorie Fiandino.

Si parla del metodo Kinara delle Fattorie Fiandino...

Un prestigioso periodico online " Gusto Magazine" ha dedicato un ampio spazio al caglio vegetale ed al metodo Kinara in particolare.

Eccone uno stralcio:

In Piemonte, e precisamente a Villafalletto in provincia di Cuneo, la fattoria Fiandino, un’azienda con oltre 300 anni di storia  casearia,  ha realizzato la linea Kinara, traduzione greca di Cynara cardunculus, cioè cardo selvatico. 

I formaggi ottenuti con il metodo Kinara sono la Toma del Frà - fresca, cremosa...

l'articolo completo lo si può leggere cliccando qui

Un sentito grazie a Piera Genta, autrice del pezzo, per l'ottimo lavoro.