Sana Bologna con le Fattorie Fiandino

Riccardo Collu (ONAF) ci dedica un articolo !

Alcune innovazioni hanno radici nella storia, è il caso della Riserva Fiandino, un grana per la cui realizzazione viene usato caglio vegetale. Il caglio, o presame, in grandi linee è un enzima che funziona come catalizzatore e causa la coagulazione del latte che così varia il suo stato da sol a gel. E’ di diverse origini, più usato è il caglio animale, ricavato dal quarto stomaco dell’animale lattante l’abomaso, ma esistono anche altre tipologie, vegetale, fungino, microbiologico e anche ogm. Il nostro specifico interesse in questo caso è per il caglio vegetale, questo può essere ricavato dal latte di fico ricavato dal taglio dei rami verdi, da altre fonti vegetali o come nel nostro caso dal cardo selvatico.

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Diverse volte nella storia della caseificazione e tutt’oggi si è provato a ricavare formaggi con il caglio vegetale, ma dalle mie personali conoscenze non si era mai ottenuto un prodotto con l’attitudine ad una stagionatura così prolungata.

La Selezione Fiandino (il Gran Kinara n.d.r.)  nasce da una cura e da una accurata selezione della materia prima, il latte tutto della zona e di primissima qualità viene ulteriormente controllato, parzialmente scremato e dalla panna riposata (ottenuta per centrifuga n.d.r.) ricavato un ottimo burro in due versioni: tradizionale e salata.
 
Tutto l'articolo è disponibile qui

Caseus, la rivista ufficiale dell'Onaf parla delle Fattorie.

Un ottimo articolo a cura di Beppe Casolo pubblicato su Caseus, riprende l'incontro avvenuto tra gli amici dell ONAF ed i prodotti delle Fattorie Fiandino. Serata molto piacevole dove gli esperti degustatori hanno messo a nudo i pregi (...e i difetti...nessuno è perfetto!) di Burro 1889 e dei formaggi prodotti col metodo Kinara.

Quindi...tutto da leggere. (ecco l'anterpima gia pubblicata su questo blog)

Il burro normale è risultato molto delicato, morbido e spalmabile con lieve sapore di panna che sfuma in bocca velocemente. Il burro salato, prodotto con sale integrale marino delle saline Culcasi (TP) di Sicilia (presidio Slow food ) è risultato particolarmente piacevole perché alla delicatezza e piacevolezza del burro normale si aggiunge un tocco di sapidità persistente e tale da potenziare il retrogusto. .......

Caratteristica dei formaggi con caglio vegetale è stata la maggiore elasticità, morbidezza e a volte una punta di amaro piacevole. Molto interessante il formaggio alla birra che si presenta con malto in crosta e all’interno. Il malto presente in granuli dà sentori di caramello e alla degustazione aromi di caffé tostato e cacao.

Il Gran Kinara (che sarà presentato in anteprima mondiale proprio al CIBUS e qui era ovviamente non "pronto" n.d.r) con stagionatura di 9 mesi è risultato ancora con struttura troppo elastica e disomogenea fra cuore e bordi, con aree a retrogusto amarognolo, per cui necessita di ulteriore sperimentazione ed allungamento della stagionatura.

Ottimo ed esaltante è stato il selezione riserva, oltre 20 mesi con struttura finemente granulosa, fragrante in bocca e sapore delicato, gradevole sia da tavola che da grattugia.

A conclusione, l’uso del caglio vegetale è una alternativa a quello animale. E’ una possibilità in più, perché permette di mantenere più morbidi, elastici e con sentori diversi i formaggi, oltre ad essere molto apprezzato dai consumatori vegetariani, ma come tutte le alternative necessita di un sapiente utilizzo da parte dei mastri casari, soprattutto sui formaggi di stagionatura. Nella foto l'agguerito panel di assaggatori che ha fornito nuovei ed interessanti spunti per migliorare sempre più i prodotti della Fattorie Fiandino.

Si parla del metodo Kinara delle Fattorie Fiandino...

Un prestigioso periodico online " Gusto Magazine" ha dedicato un ampio spazio al caglio vegetale ed al metodo Kinara in particolare.

Eccone uno stralcio:

In Piemonte, e precisamente a Villafalletto in provincia di Cuneo, la fattoria Fiandino, un’azienda con oltre 300 anni di storia  casearia,  ha realizzato la linea Kinara, traduzione greca di Cynara cardunculus, cioè cardo selvatico. 

I formaggi ottenuti con il metodo Kinara sono la Toma del Frà - fresca, cremosa...

l'articolo completo lo si può leggere cliccando qui

Un sentito grazie a Piera Genta, autrice del pezzo, per l'ottimo lavoro.

E' arrivata l'estate!

Tutta insieme, e tutta in una volta...ufff che caldo!

Anche le brune alpine non se lo aspettavano e attendono le ore più fresche della giornata, quando le ombre già si allungano, per farsi la passeggiata quotidiana. Giustamente fiere dei successi del Gran Kinara, che piano piano si sta facendo conoscere ed apprezzare per la sua dolcezza e la sua fresca (eh si una nota di fresco qui ci sta proprio bene) armonia.
Ma è il burro 1889, anche in versione "salato",  che anima le tavole ed i giornali.

Mentre debutta il Lou Sande il formaggio del Sabato, per i clienti più esigenti ed attenti alla qualità ed al gusto. Figlio delle nostre tradizioni occitane e transfrontaliere....una vera chicca.

Terroir di Vino 7 Giugno a Genova....arriviamo!

Il 7 Giugno, presso i magazzini del cotone a Genova si terrà Terroir di Vino. Con un po' di sorpresa e grande piacere siamo stati invitati (tra i pochissimi "non wine") a partecipare con tutta la linea Kinara.

ecco cosa dice il grande Filippo Ronco


Terroir Vino è l'evento annuale organizzato dalla commissione degustatrice di TigullioVino.it, wine magazine italiano online da aprile 2000. Occasione di verifica e confronto con i protagonisti dell'informazione online, gli operatori del vino e i lettori, Terroir Vino è un banco d'assaggio di qualità superiore: solo il meglio dei vini e degli oli effettivamente degustati, dal 2000 ad oggi, dalle due commissioni degustatrici del sito, alla presenza dei produttori.

Vino, persone, web Sono le fondamenta di questo incontro, da sempre caratterizzato dalla partecipazione di un gran numero di protagonisti dell'informazione enogastronomica, specialmente di quella che opera online. A Terroir Vino trovi le migliori aziende ed i vini più fruibili per bevibilità, qualità e prezzo selezionati dalla commissione degustatrice e dalla Redazione di TigullioVino.it, le persone che attraverso i loro vini di terroir e la loro storia regalano emozioni e fanno cultura del territorio. E' un'occasione unica di incontro, reale e tangibile, tra la nostra struttura, gli operatori e tutti coloro che amano l'informazione libera e indipendente.

L'incontro tra vino, persone e web, Sesta Edizione
Lunedì 7 Giugno 2010 - Magazzini del Cotone, Porto Antico di Genova
Dalle ore 10.00 per gli operatori, dalle ore 14.30 per il pubblico, chiusura ore 20.00

Vi aspettiamo per assaggi, commenti e la solita cordiale stretta di mano.

Da non perdere, inoltre, il numero 59 di Papillon in edicola con un servizio AMPIO e dettagliato sul burro. Dove Burro 1889  è preso ad esempio di quanto meglio si possa realizzare in Italia...siamo onorati di tale citazione ....Uahoooo !!!

Pad 1- B042 scopri lo stand delle Fattorie Fiandino

eccolo qui....ci si vede!