"ALTA QUALITA' TRA PIEMONTE E SICILIA"
intervista tratta da "speciale Burro" allegato al mensile "
formaggi e consumi"
Con Mario ed Egidio Fiandino, amministratori dell’azienda Fattorie Fiandino, parliamo del Burro 1899, prodotto di punta del caseificio piemontese.
Quante referenze di burro comprende la vostra gamma?
La nostra è una piccola azienda che lavora solo latte di produzione interna o conferito da produttori adiacenti alle Fattorie con cui collaboriamo da decine di anni.L'alta qualità della materia prima quasi ci obbliga a realizzare, nel migliore dei modi,un unico prodotto: Burro 1889, nella versione tradizionale o salata.
Quali sono le caratteristiche di questo burro?
Burro 1889 da panne di centrifuga riposate, nella versione tradizionale, nasce seguendo le tecniche già ben note a Nonno Magno (1889 è il suo anno di nascita), fondatore dell’azienda: lasciar maturare per un periodo straordinariamente lungo, oltre 72 ore, le panne. Questo permette di ottenere una ricchezza di profumi e sapori, tra cui il ricercato retrogusto “mandorla”, ed una shelf life molto lunga.Burro 1889 nella versione salata vanta l'aggiunta di un pizzico di fior di sale delle saline Culcasi di Trapani, presidio Slow Food. Si tratta del primo burro che dichiara la provenienza del sale ed è orgogliosamente 100% italiano unendo, come avviene da 150 anni, il Piemonte alla Sicilia.
Quali i formati adottati per Burro 1899?
Al pubblico proponiamo esclusivamente il formato 200 grammi. Che si caratterizza per essere innovativo e molto pratico.
Quali i plus del vostro prodotto?
La multietichetta applicata a mano su ogni panetto recita “selezionato da oltre 100 esperti”. Tanti infatti sono i gourmet coinvolti nel tasting panel che, nel 2009, ha portato alla nascita di Burro 1889. Un esperimento unico da cui, in collaborazione con l'Onaf, sta nascendo la prima scheda mondiale di degustazione burro. Di particolare rilievo è anche la lunga “scadenza” di Burro 1889. Sono ben 120 giorni infatti contro i 60-90 di prodotti simili.
Da cosa dipende questa lunga shel life?
La lunga scadenza è possibile dalla lavorazione per centrifuga del latte selezio nato di alta qualità, munto in giornata, da cui si ottengono panne molto pure. Il loro “riposo”, che dura oltre 72 ore a temperatura controllata, è seguito dalle immediate operazioni di burrificazione e impacchettamento. Fasi che avvengono in rapida successione e nel medesimo locale, senza subire spostamenti o variazioni di temperatura, a tutela della “purezza” del prodotto. Siamo tra le pochissime aziende a poter vantare una produzione così “corta”, effettuata al 100% nel nostro sito produttivo. Tutto in modo naturale e senza l'aggiunta di coloranti, conservanti o additivi di nessun tipo.
Qual è il peso del comparto burro sul vostro fatturato?
All'incirca il 20%, ma visti i risultati positivi dell'ultimo trimestre 2010, dovrebbe subire un'importante incremento nel 2011. In particolare, Burro 1889 salato si sta proponendo come alternativa al tradizionale burro salato di provenienza straniera. A dimostrazione che un prodotto di questo tipo, per quanto insolito nel panorama italiano, può conquistarsi uno spazio e competere con i blasonati, non sempre a ragione, prodotti d'Oltralpe.
Quali canali di vendita presidiate?
La piccola distribuzione ed il canale tradizionale rappresentano la quasi totalità delle vendite, anche se possiamo registrare alcuni primi timidi approcci con la Gdo.
Come è nato il particolare incarto del burro Fiandino?
L'unica certezza che avevamo fin da subito era legata al nome: Burro 1889. Abbiamo poi valutato con attenzione forme e carte diverse, preferendo l'incarto classico con la chiusura a rivetti. Per la carta, che al tatto presenta una consistenza superiore rispetto alla politenata tradizionale, si è realizzato un trattamento sup-
plementare per proteggere il burro dai raggi Ultravioletti. Ma la vera differenza la si può notare nelle decine di frasi che compaiono “sullo sfondo”. Sono frasi di commento che gli “oltre cento esperti”, tutti partecipanti al tasting panel, hanno scritto spontaneamente a chiusura della scheda di valutazione. Ci sono così piaciute che le abbiamo ritenute parti integranti del prodotto e, per questo, riportate su ogni incarto. Tra tutte amiamo citare quella di Antonio Tavarozzi, giornalista e docente dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Slow Food) che recita “Se lo proponi su una tartina col caviale io rinuncio al caviale”.
Si tratta di un prodotto adeguatamente valorizzato dalla Gdo?
La Gdo è tendenzialmente “pigra”, in quanto preferisce inserire brand conosciuti o che pianifichino importanti campagne pubblicitarie. Impossibile per piccole aziende come la nostra. Si registra comunque una piccola inversione di tendenza e alcuni gruppi stanno testando specifiche aree dedicate ai prodotti locali di qualità.
Infine, quali sono le nuove tendenze nel mercato burriero?
Il burro di qualità sta riconquistando, dopo le denigrazioni nutrizioniste e alimentari degli ultimi anni, il posto che gli compete nelle nostre cucine.
Da oggi, 26 Gennaio è operativo il contest sul Burro salato 1889, rivolto alla ricerca di nuove ricette per realizzare il primo libro sul tema edito in Italia. L'editore è Araba Fenice in collaborazione con il blog untoccodizenzero e Liber Lab.
